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Come impostare gli spazi Food

Creare e concepire un concept retail, in ambito food, è un processo creativo che ha delle proprie regole scientifiche indispensabili per raggiungere obiettivi di successo.
Buttare semplicemente un’idea sul tavolo, e innamorarsene senza definire bene le basi progettuali, è un errore che alla lunga costa caro, anzi carissimo.

Il processo di creazione di un concept food si basa sull’innovazione creativa dell’imprenditore – perché senza lo stimolo creativo non si va lontano, e meno ancora ci si differenzia dagli altri – rispetto ai propri valori aziendali, i consumi, un benchmark dei competitori – ovvero una corretta analisi della concorrenza in base a parametri precisi – e scegliere come posizionarsi sul mercato.

Un concept retail nel food è un’idea distintiva, differenziante e unica di punto vendita e di locale di somministrazione che nasce da un confronto tra i valori di cui sopra.
Gli errori più frequenti sono quelli di sopravvalutare le proprie potenzialità, limitarsi a copiare la concorrenza pensando che il successo di un altro locale possa essere anche il tuo, o scegliere soltanto il mercato premium.

Creare un concept vuol dire anche prevedere la revisione del progetto entro un termine di circa 5 anni.
Il commercio e la ristorazione sono organismi mutevoli che si devono adeguare ai cambiamenti del mercato, e sapere cambiare forma in tempi rapidi è uno dei segreti per non restare al palo con le tendenze e i gusti in continua evoluzione.
Non sei tu, è il mercato che te lo chiede.

Il concept in questo è l’idea commerciale di base, il contenuto e la forma, quando molti pensano che l’estetica, il design, l’arredo di un locale risolvano i problemi di mancanza di contenuti.

Il settore Food è quello più complesso e delicato in cui costruire nuovi concept, questo perché rispetto al retail tradizionale, il Food non solo vende i prodotti, ma li trasforma anche.

Un locale sushi di tendenza o no, un pizzeria gourmet, una gelateria ultra artigianale non devono soltanto concentrarsi sugli arredi e sulla customer experience che fa tanto figo, devono soprattutto produrre e servire il prodotto.

E’ la base di tutto.

Un buon esempio ed efficace che rappresenta il concept retail nel Food è il tavolo a 3 gambe.

A prescindere dal suo posizionamento, premium o meno, deve sempre trovarsi in situazione di equilibrio.

Le tre gambe sono il prodotto, il servizio e il design del locale.

Esempio: un locale gourmet con grande attenzione alle materie prime e al territorio, ma con un servizio e personale asettico e poco attento ai propri ospiti.

Il concept di successo nel Food segue alcune regole precise.

Individuare la location ideale.

Una location minore, con costi meno onerosi e più alla portata, risulta più conveniente proprio perché ha meno traffico di clienti – di passaggio e non – e quindi minore fatturato.

Layout.

Il layout del locale come disposizione delle attrezzature, delle merci, e degli arredi: strutturare il layout del locale o del ristorante è una vera arte che tiene conto della percorrenza dei clienti, dei flussi di movimento e delle abitudini, delle relazioni tra cucina e sala, la posizione della cassa e delle zone di servizio, e cosi via.

Pricing e assortimenti.

Un locale specializzato in cocktail e mixology deve essere attrezzato con i prodotti giusti e associati al concept scelto, e avere di conseguenza i prezzi adeguati e coerenti.

Importante sugli assortimenti è il concetto di differenziazione.

Occorre non limitarsi a proporre le stesse marche in vendita nella GDO tradizionale, ma svolgere un accurato lavoro di ricerca e scoperta di produttori ed etichette – anche alternative – per poter comporre la propria ‘premium selection’ di distillati, ognuno con sfumature e caratteristiche diverse.

Il Business plan, come è ovvio, è il primo mattone che ci rende la misura se il progetto di concept food sta in piedi.

Analisi del food cost, scontrino medio, margini di contribuzione, costi di esercizio.
E vediamo di smetterla con la fatturazione in nero, non vi porta lontano, e i conti poi arriva il momento di farli comunque.

Design e immagine coordinata.

Gli aspetti estetici, l’immagine nella food experience sono rilevanti quanto il contenuto del concept food.

Ma attenzione a mantenere il giusto equilibrio e rapporto tra gli elementi, non bisogna esagerare e trasformare il proprio locale in un parco attrazioni per bambini.
In questo caso si rischia di oscurare il prodotto invece di valorizzarlo, nascosto e messo in ombra da troppi orpelli superflui, peraltro molto costosi e per nulla redditizi.

Setup e attrezzature.

Massimo focus sulla specializzazione e la qualità delle attrezzature, che si scelga di aprire una pizzeria, un sushi, un locale  dedicato alla pasta fresca e artigianale.

Oggi è possibile accedere alle migliori tecnologie disponibili, in fatto di abbattitori professionali, planetarie per gestire diversi kg di impasto, mantecatori per gelati e creme, forni a vapore multicottura, oppure mini celle per il raffreddamento dei vini.

L’Italia da questo punto di vista è davvero la punta di diamante a livello mondiale, siamo fortunati ad avere aziende come Angelo Po oppure Berto’s per forni e piani cottura, rappresentano il meglio del Made in Italy in espressione tecnologica e design all’avanguardia.

Staff ben formato e fattore umano.

Il cibo è passione e devozione. Parole sacrosante, non dimentichiamolo mai.

Un concept food di valore e successo richiede personale qualificato, ben formato professionalmente e altrettanto motivato sul piano umano.

Purtroppo la realtà che si vede oggi è ben diversa da ciò che sarebbe ottimale: personale assunto in nero, o peggio sottopagato, non adeguatamente formato e preparato sui fondamentali di sala e cucina, poca o nulla motivazione ed empatia nei confronti del cliente, prima fonte di ogni esistenza di locale o pubblico – lo dice la parola – esercizio.

La vedi la foto in evidenza?

È una delle sale del Ristorante Uemé, innovativo Pizza & Concept Bar unico nel suo genere, nel centro storico di Lecce.

Un progetto di layout e branding interamente sviluppato quest’anno, nel quale fondere applicazione moderna e tradizione nelle materie prime legate al territorio per la pizza, insieme a uno dei migliori designer per gli spazi food oggi in Italia.
Dei dettagli del progetto potete scoprire tutto qui.

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