Chiariamo subito una posizione di fondo, per evitare equivoci scomodi sull’argomento vino/ristorante.
Scegliere e impostare la carta vini, wine list e/o drink list non è assolutamente una scienza esatta, poiché tiene conto di moltissimi fattori in continua evoluzione.

Si è portati a pensare che il tipo di cucina proposta, e il relativo pubblico di riferimento possa costituire un primo presupposto per decidere quali tipologie di vini inserire nella propria carta, e in buona parte è così e la ristorazione applica normalmente queste convenzioni.

Tra tipologie di rossi, bianchi fermi, rosé (ancora oggi un po’ bistrattati), bollicine, vini da dessert, è sempre prerogativa del ristorante stabilire su quali etichette e tipologie orientarsi, definendo un punto di equilibrio ragionevole tra scelta dei produttori, etichette, ricarico da applicare alla vendita e, come detto sopra, il tipo di clientela.
Se per la trattoria tradizionale non ci si aspetta di trovare magari selezioni di Borgogna oltre i 200 euro, altrettanto si potrebbe dire all’inverso, dove etichette entry-level poco si adatterebbero e funzionerebbero in un ristorante di fine dining.

Oltre al tema del pricing, il resto è affidato al palato e alla competenza di un buon Wine Manager o Sommelier, a cui spetta l’onere ma anche il piacere di selezionare tra una gamma vastissima di sfumature, strutture, profumi, strizzando anche l’occhio a qualche trend per capire dove va il mercato e il gusto del pubblico (non è raro trovare in carta oltre a grandi rossi piemontesi o bianchi dell’Alto-Adige anche qualche proposta di vini naturali, bio-dinamici o altro).

Fatta questa breve ma nemmeno troppo necessaria premessa, proviamo a capire qualche punto di vista competente sul tema della scelta della carta vini, attraverso le parole di chi con i vini ci lavora tutto il giorno, e a cui sono affidate le scelte dei clienti verso l’offerta di etichette e drink al ristorante.
Abbiamo così piacevolmente interrogato due professionisti di Milano (ma non di anagrafe, uno romano e l’altro latino-americano) con cui abbiamo avuto il piacere di collaborare: Daniele Ferrigno, maitre, sommelier e attualmente F&B Manager presso il gruppo Monsanto, di cui conduce la gestione dei locali Clotilde Bistrot e Clotilde Brera, e Joao Peña, maitre e sommelier presso Casa Camperio, nuova location elegante in zona Cordusio.

Qual è il processo che seguite nella selezione dei vini e dei drink per il vostro ristorante?

Daniele Ferrigno: Le prime cose da valutare sono sempre il format ed il target del ristorante.
L’offerta beverage deve sempre camminare affiancata all’idea della cucina, indipendentemente che il locale sia un format più dedicato ai drink, al vino o al piatto.
Ad esempio avere un ristorante che offre prevalentemente pesce significa sicuramente avere in carta vini più bianchi (ma aborriamo l’abbinamento solo sulla base del colore!). L’analisi del target di pubblico ci farà invece capire il prezzo medio delle bottiglie, la proposta minima e massima, i ricarichi adeguati e ovviamente anche le tendenze.

Joao Peña: Personalmente, se esiste già un menù impostato cerco di adeguarmi sia dal punto di vista di filosofia culinaria che di target clienti, il più delle volte cerco di dare un tocco personale con delle piccole chicche nonché vitigni/vini regionali dimenticati, dando comunque la possibilità di scegliere vino “comfort/conosciuti”.

Come vi assicurate che la vostra carta dei vini e dei drink sia coerente con il menu del ristorante e il tipo di cucina?

Daniele Ferrigno: Ovviamente si parte con un’idea di base, la vision della proposta, e si cerca di costruire una proposta che sia eterogenea negli ingredienti (cocktail) e nelle tipolgie (vini).
L’offerta food sbilancerà sicuramente la proposta drink, ma ricordiamoci sempre che buona parte della clientela non sceglie cosa bere in abbinamento, bensì guidati puramente dal gusto personale (e per comfort zone anche), questo va sempre rispettato con un’offerta beverage ampia pensando sempre che ogni potenziale piatto che verrà proposto dagli chef dovrà avere sempre almeno 3-4 vini che ci si possano abbinare egregiamente ed almeno 1 cocktail adeguato.

Joao Peña: Cerchiamo costantemente degli abbinamenti cibo/vino – drink e ogni 2 mesi rivediamo la carta dei vini, mentre invece i ‘signature drinks’ cambiano quando cambia il menù, con una frequenza di piu o meno 3 mesi.

Quali sono i criteri principali per scegliere un nuovo vino (o cantina / azienda vinicola) o un nuovo drink da aggiungere alla vostra lista?

Daniele Ferrigno: La prima fase è sempre un’idea concreta, capire cioè cosa ci serve, cosa ci manca e cosa vorremo aggiungere, poi va sempre analizzato il prodotto e la sua qualità, ma anche gli aspetti etici e “spendibili” della cantina.
Anche il prezzo del prodotto, se lo si ritiene in linea con la tipologia, con l’offerta che facciamo e con le altre referenze che potremmo proporre in alternativa.
Infine ma non meno importante è il canale di distribuzione, in alcuni casi potrà convenire rivolgersi ad un produttore, per altri casi invece una rete di distributori potrà essere la soluzione più adatta.

Joao Peña: Cerchiamo costantemente di essere al paso delle tendenze mantenendo un po di esclusività nelle scelte, personalmente sto  molto attento al modus operandi sia del fornitore/distribuzione che alla cantina vera e propria, il prodotto finale deve essere ricercato e il cliente deve percepire tutto il lavoro di selezione e creazione che è stato fatto dietro le quinte.

Potete descrivere una sfida particolare che avete incontrato nella cura della vostra carta dei vini e come l’avete superata?

Daniele Ferrigno: Nell’ambito della cantina ho avuto un caso interessante qualche anno fa, quando volevo a tutti i costi (si lo so, sembra assurdo) limitare la vendita di un determinato prodotto, pur mantenendo la tipologia in carta.
Il problema era che essendo un vino estremamente di moda, “cannibalizzava” la carta vini facendomi girare gli altri prodotti simili in modo insufficiente. E la rotazione delle scorte, per una cantina che si dica redditizia, è fondamentale.
Alla fine ho dovuto sostituire il prodotto con una referenza qualitativamente analoga ma molto più cara!

Per quanto riguarda invece i cocktail, le vere sfide sono due: creare sempre ad ogni cambio lista cocktail analcolici, nuovi, comunque gustosi e interessanti, non banalizzati dai sempre soliti frutti esotici, per riuscirci l’unica è cercare continuamente nuovi prodotti sul mercato e sperimentare.
L’altra sfida è riuscire a indirizzare l’offerta su prodotti a filiera più corta e stagionali, ma questa è una sfida ancora in corso, che coinvolge barman e gusti dei clienti.
Eppure negli anni passati abbiamo creato cocktail al carciofo o al cetriolo, riusciti, equilibrati, buoni.
Ma i clienti sono ancora molto più attratti da ‘maiz morado’, ‘palo santo’, guava, durian o mano di buddha! (nota: frutto della famiglia del cedro)

Joao Peña: Una sfida di cui nessuno parla, ma è davvero il grattacapo di molti ristoranti, è riuscire a far ‘girare’ bene i vini cercando di dare ai clienti una carta con un ventaglio ampio di scelta sia economica che gustativa.

Quanto spesso aggiornate la lista dei vini e dei drink e per quali motivi?

Daniele Ferrigno: In entrambi i casi circa 3 volte l’anno.
Innanzi tutto perché si segue la stagionalità dei prodotti in cucina e quindi i piatti si “allegeriscono”. Poi è proprio una questione climatica, col caldo si moltiplica la vendita di prodotti più freschi, d’inverno prodotti più alcolici e rotondi.
Si analizzano le statistiche di vendita stagionali e annuali, per migliorare dove siamo lacunosi e c’è richiesta, e liberarci di settori che non girano e quindi rappresentano capitale fermo.
Si presta attenzione alle nuove tendenze, con feedback e con letteratura/social di settore, ma anche “spiando” i competitor.
Infine, ahinoi, per aggiornare i prezzi a seguito degli aumenti ricevuti!

Joao Peña: Sui vini una volta ogni 2 mesi almeno, mentre sulla drink list ad ogni cambio menù circa ogni 3 mesi.

Ci sono tendenze attuali nel mondo dei vini che stanno influenzando le vostre scelte recenti negli ultimi menu?

Daniele Ferrigno: Assolutamente si.
Ovviamente c’è una progressiva e costante, seppur lenta, crescita di attenzione alla sostenibilità.
Se ancora non c’è molta attenzione alla cantina in generale, la ricerca di vini più sostenibili o salutari, la si vede nella richiesta di indicazioni come biologico, bio-dinamico, vegano.
E poi ci sono le mode, quest’anno coi primi caldi già vediamo un exploit di rosato provenzale, un gran ritorno.
Ma le mode arrivano e vanno, lo sappiamo già. Bisogna solo capirle in tempo e sfruttarle al meglio.

Joao Peña: La tendenza attuale è il low alcool, quindi tutte le nostre scelte si sono modificate su questo premiando la facilità di beva e il rapporto qualità prezzo, il cliente attualmente non ha paura di spendere ma lo fa con criterio.

Come coinvolgete il vostro staff nella scelta dei vini e dei drink?
C’è spazio per il loro feedback?
Vi capita di ricevere richieste specifiche da parte dei clienti? Se si, quali in particolare?

Daniele Ferrigno: Non tutto il personale ha formazione su entrambi i temi, per quelli che vendono maggiormente o sono più ferrati in materia di vino, assaggiano sempre il prodotto già al momento della scelta, preferisco che sia sempre un momento di confronto e condivisione.
Per i cocktail invece lascio proprio l’ideazione e la creazione nelle mani dei primi barman, dopo la prima bozza di idea, i drink vengono provati mille volte!
Cosi come l’analisi dei prodotti, il loro costo ed il loro flusso di approvvigionamento.
Ci fermiamo quando il risultato è soddisfacente, ma solo perché dobbiamo, vorremmo continuare a “migliorarlo” sempre un po’ di più dopo ogni assaggio.
Il feedback del personale è fondamentale, per ascoltare le richieste nuove e le tendenze anche perché nel tempo loro indirizzeranno le vendite, si “affezioneranno” di più ad un vino che hanno conosciuto meglio, magari con una visita in cantina, o ad un drink che magari hanno creato.
Ma ascoltiamo anche le…stramberie! Ed infatti riceviamo quotidianamente ogni tipo di richiesta, spesso lecita, spesso doverosa.
Spesso assurda.
Si valuta quando si, quando come, quando no, l’importante è sempre comunicare al cliente il perché e farlo nel modo più carino.

Joao Peña: Lo staff è coinvolto sempre attivamente sia nella selezione che nella formazione vera e propria sul prodotto, noi cerchiamo di dare oltre alle schede tecniche molte informazioni extra che vanno dal terroir o a qualche particolarità del prodotto che il cliente finale apprezza molto di più.
Inoltre facciamo dei contest settimanali sulle vendite di qualche specifico prodotto ottenendo ottimi risultati sulle vendite, e anche coinvolgendo i dipendenti in uno studio personale del prodotto.

Qual è il vostro vino o drink più popolare al momento e quale  pensate sia il più adatto e versatile per i vostri piatti?

Daniele Ferrigno: Siamo a Milano…il Franciacorta brut si vende quasi quanto l’acqua minerale!
E comunque una buona bolla metodo classico, se proprio dobbiamo davvero individuare un vino più d’ogni altro “a tutto pasto” (sigh), è sempre la scelta migliore.

Joao Peña: Il vino più venduto e più adatto al momento è il Lugana Doc Tardiva Filo Di Arianna 2017 di Tenute Roveglia, che è perfetto per la nostra cucina Italo – giapponese, di ottima struttura e corpo è quasi un tutto pasto.
Per i drink devo dire che vince a mani base il Jonny’s in onore a un nostro fedele cliente, fatto con Gin Portofino, Cordiale allo shiso, vermouth e soda.

Come formate il vostro personale per assicurarsi che siano informati e possano consigliare adeguatamente i clienti sulla vostra selezione di vini e drink?

Daniele Ferrigno: Assaggi, spiegazioni, descrizioni, momenti “ludici” ricreativi intorno ad una bottiglia.
E quando si riesce qualche degustazione anche fuori dal ristorante.

Joao Peña: Vengono coinvolti sia nella selezione che nella creazione, il loro feedback per noi è molto importante perché il più delle volte mettono in luce particolari sempre diversi quindi c’è uno studio continuo e approfondito su un arco di tempo abbastanza lungo, per poi riassumere in schede tecniche che vengono distribuite e poi giornalmente nei briefing si rinfresca il tutto.