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Scegliere la location per il ristorante: consigli e regole

Sia per chi è imprenditore navigato, con alle spalle diverse aperture, che per chi intraprende la prima impresa di ristorazione, la scelta della location per un nuovo locale ristorante è uno dei passaggi più critici e determinanti per l’avvio di un’attività senza avere brutte sorprese in seguito.
Si sa, il mercato non fa sconti, e quello food & beverage iper-competitivo ancora meno.

Non si tratta soltanto di individuare uno spazio idoneo a ospitare clienti e attrezzature, ma di valutare una serie di variabili (spesso infinita, credeteci) che possono influenzare direttamente la redditività e la longevità del food business. 

Andiamo subito al sodo, proviamo a individuare i diversi fattori da considerare, i vantaggi e gli svantaggi delle diverse scelte, le tempistiche indicative per l’apertura e le normative di legge vigenti in materia di pubblici esercizi.

1. Fattori da considerare nella scelta della location

La decisione sulla scelta della location per il ristorante va oltre il semplice aspetto estetico o la grandezza dello spazio disponibile. Alcuni dei criteri fondamentali da considerare da subito sono:

Visibilità e accessibilità.
Un locale facilmente visibile e accessibile può attrarre un numero maggiore di pubblico, questo è un fatto noto, ma non è sempre scontato.
Ad esempio vi sono molti locali che hanno un ottimo flusso di pubblico pur non trovandosi in zone di grande passaggio, ma queste sono dinamiche complesse che vanno considerate caso per caso.
In generale, è preferibile individuare – se naturalmente ci riferiamo a centri urbani come Milano – zone che possano garantire un buon passaggio, e soprattutto accessibilità agevole sia con l’auto che con i mezzi pubblici.
Valutate la presenza e la distanza da aree di parcheggio (strisce blu a pagamento, parking sotterranei, parking ATM che sono molto convenienti), nonché i collegamenti ai trasporti pubblici: Linee Metro, tram, bus).
Verificate inoltre l’ampiezza della strada e le vie di scorrimento limitrofe (il cosiddetto ‘isolato’), la presenza di sensi unici, e anche la presenza di marciapiedi abbastanza ampi e il livello di spazio fronte locale (soprattutto in vista di un possibile utilizzo di dehors esterno da integrare).

Demografia dell’area.
Comprendere chi vive o lavora nella zona può aiutare a definire il target di clientela e l’offerta gastronomica.
Una delle prime valutazioni che suggeriamo di fare è uno screening dettagliato della zona di preferenza, soprattutto in relazione al proprio target indicativo (la cosiddetta ‘buyer persona’), ovvero fatevi delle domande semplici e dirette: che tipo di offerta avremo? Per quale pubblico?
Il vostro locale sarà orientato più a un pubblico business / lavorativo, ad esempio sulla pausa pranzo, oppure puntate a un target turistico?

È un pubblico di tipo stanziale / residenziale oppure di transito?

È sempre importante – se non essenziale – analizzare età anagrafica ideale, potere d’acquisto, abitudini e preferenze dei potenziali clienti.

State pensando di aprire un locale per un pubblico giovane (18-25), post-universitario (25-30), o superiore?
Ecco, già questa prima valutazione sarà in grado di fornirvi molte indicazioni utili per orientare una macro-scelta in termini di definizione dell’area ideale.
Vero è che molti quartieri (anche e soprattutto a Milano) sono da questo punto di vista ‘trasversali’, ovvero risultano ben posizionate sia per la cucina tradizionale, che per ‘smart-kitchen’.

Concorrenza.
Chi avreste intorno a voi, nella zona che state considerando?
La presenza di altri ristoranti nella stessa area può essere sia un vantaggio che uno svantaggio, dipende anche da quali locali o ristoranti.
Una zona con molti ristoranti potrebbe attirare più clienti, ma naturalmente ne aumenta anche la competizione.
In questo, noi dedichiamo da sempre molto tempo nell’analisi dei players di zona, e nel ‘benchmark’ dei competitors (link a Consulenza).
Quali sono i concorrenti – diretti e indiretti – nella zona di pertinenza? Che offerta hanno, sia di menu che di prezzi al pubblico?
Quanti locali in zona hanno servizio di take-away o delivery?

È una zona con presenza di locali che fanno aperitivo, magari con numero consistente di dehors esterni?

Ad esempio, negli ultimi mesi abbiamo svolto un’analisi e mappatura completa di tutti i ristoranti sushi nella zona di Porta Nuova e Porta Garibaldi a Milano, per l’apertura di Nippoteka | Handroll House, un locale specializzato in handrolls giapponesi tradizionali.

Costi.
Il costo del locale dipende molto dalla posizione geografica, questo è ovvio.
Centri urbani e zone turistiche tendono ad avere affitti più elevati rispetto a zone periferiche o meno conosciute, in particolare se si tratta di zone a medio-alta densità di uffici e grandi aziende (vedi ad esempio le zone Porta Garibaldi e Porta Nuova a Milano), che per forza di investimento tendono a innalzare il valore di mercato immobiliare commerciale e il costo per l’apertura di pubblici esercizi.
in più, da considerare il rapporto tra costo al mq e la necessità di spazio funzionale, sia per quello direttamente operativo (zona cucina e aree tecniche) che per quello al pubblico (sala e zona esterna).

2. Vantaggi e svantaggi di varie location

Centri urbani e zone commerciali.
Offrono una grande visibilità e un alto flusso di potenziali clienti.
Tuttavia, gli affitti elevati e la competizione possono rappresentare degli ostacoli, nei centri commerciali si tende a essere assimilati all’offerta di altri locali, e si perde unicità.

Periferie e zone residenziali.
Possono beneficiare di affitti più bassi e di una clientela locale fedele, soprattutto se si vuole puntare a conquistare e fidelizzare un target local.
D’altra parte, potrebbero soffrire di minor visibilità e accessibilità rispetto a zone più centrali.

Zone turistiche.
Attirano un gran numero di visitatori, soprattutto in alta stagione, ma possono soffrire di un flusso di clientela estremamente stagionale, di passaggio, e spesso poco interessato alla vostra offerta.
È il cosiddetto pubblico ‘volatile’, che cambia flusso e abitudini molto velocemente. 

Noi svolgiamo abitualmente questo tipo di analisi geo-locaizzata per i nostri servizi di Consulenza e Strategia.

3. Tempistiche per l’apertura

L’apertura di un ristorante richiede tempistiche che possono variare notevolmente a seconda di molti fattori, come la ristrutturazione del locale se necessaria (fatevi assistere in questo, non fate di testa vostra, poiché spesso dopo una perizia possono venire fuori difformità a livello edilizio che risultano difficili da sanare), l’ottenimento delle licenze e la formazione del personale. 

Solitamente, con un stima ragionevole si può prevedere un periodo da 3 a 6 mesi per completare tutte le procedure necessarie prima dell’inaugurazione vera e propria.

4. Rispettare le norme generali

In Italia, i ristoranti sono considerati pubblici esercizi e come tali devono rispettare specifiche normative che regolano aspetti sanitari, di sicurezza e amministrativi, per cui non buttatevi nel vuoto ma considerate tutti gli aspetti tecnici e burocratici.

Autorizzazioni e licenze.
Prima dell’apertura, è necessario ottenere la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) presso il comune di appartenenza.
Inoltre, sono necessarie nel corso dei lavori le opportune verifiche sanitarie e di sicurezza, nonché gli adeguamenti minimi per i disabili e criteri di accessibilità.
Su questo, vi suggeriamo di investire più tempo e risorse, non è accettabile che ci siano ancora oggi locali di recente apertura senza dispositivi minimi di inclusione per le categorie protette o affette da disabilità motoria.

Norme igienico-sanitarie.
Il locale deve rispettare le normative sulla sicurezza alimentare (training e protocollo HACCP obbligatorio per legge) e sulla conservazione degli alimenti, che prevedono specifici requisiti per cucine e magazzini.

Sicurezza.
È obbligatorio rispettare le normative sul lavoro e sulla sicurezza dei lavoratori, che includono la formazione obbligatoria su rischi specifici del settore.

La scelta della location per un locale o un ristorante è quindi una fase cruciale ed estremamente delicata che necessita di una pianificazione dettagliata e di una valutazione attenta di molti fattori.

Le decisioni che prenderete in questa fase possono avere un impatto significativo sul successo futuro del ristorante, potendo valutare rischi che potrebbero compromettere il buon funzionamento soprattutto nei primi 2 anni, in cui dovrete puntare ad ammortizzare e recuperare gli investimenti fatti.
È fondamentale procedere con un’analisi approfondita del mercato e del contesto normativo, bilanciando le opportunità di business con i rischi finanziari e operativi.

Con la giusta location, un ristorante può non solo sopravvivere, ma prosperare nel competitivo mondo della ristorazione, che si tratti di Milano o di una cittadina di provincia.

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