Aprire un ristorante è un sogno di tanti, molti imprenditori lo coltivano magari mentre sono impegnati in altre attività di impresa, attratti dall’idea di offrire esperienze gastronomiche ma soprattutto per il mix attraente di creatività e business.
Trasformare questa idea in realtà richiede una preparazione molto accurata, una comprensione approfondita del mercato e una strategia ben definita e programmata.
Tra i passaggi fondamentali per avviare un ristorante che possa funzionare, la fase di analisi e benchmark riveste un ruolo cruciale.

Ma di che si tratta esattamente?

Questa fase, spesso trascurata o sottovalutata, rappresenta invece il fondamento su cui costruire un’attività solida e competitiva, non scordiamoci mai che fare ristorazione è soprattutto un’impresa economica, con tutti i vantaggi e oneri che questo comporta.

Lo scenario generale di mercato

Il mercato della ristorazione è uno dei più variegati e complessi a livello globale, comprende una vastissima gamma di format, dai ristoranti di lusso e fine dining a quelli casual, dalle catene di fast food ai food truck.
Il mercato ha subito una notevole trasformazione negli ultimi decenni, con una crescita costante dovuta a diversi fattori, tra cui l’aumento del reddito disponibile, l’urbanizzazione, e la crescente domanda di esperienze culinarie nuove e diverse.

Nel 2023, l’indotto complessivo è stato valutato a oltre 3.200 miliardi di dollari, con previsioni di crescita costante nei prossimi anni.
Ovviamente va considerato che il settore è anche altamente competitivo e soggetto a rapide variazioni, dovute a trend alimentari in continua evoluzione, cambiamenti economici e innovazioni tecnologiche.
La pandemia di COVID-19 – purtroppo bisogna sempre parlarne, è stato un vero spartiacque – ha ulteriormente accelerato alcune di queste tendenze, come l’aumento del delivery e del take-away, e la crescente attenzione alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità.

La situazione in Italia

L’Italia, patria di una delle cucine più amate e conosciute al mondo, presenta un mercato della ristorazione particolarmente dinamico.
Secondo i dati di FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), il settore della ristorazione in Italia nel 2022 ha generato un fatturato di circa 85 miliardi di euro, con oltre 330.000 esercizi attivi.
Nonostante l’importanza e la riconoscibilità del settore, la concorrenza è comunque sempre feroce, e il tasso di fallimento per i nuovi ristoranti rimane elevato, con una stima di chiusura entro i primi tre anni di attività che supera il 50%.

In questo contesto, Milano rappresenta uno dei mercati più interessanti, dinamici e competitivi.
Con una popolazione ormai cosmopolita, una forte attrattiva turistica e una costante ricerca di innovazione e sperimentazione gastronomica, la città è un vero e proprio laboratorio di tendenze.
I ristoranti milanesi spaziano dai tradizionali bistrot italiani a locali etnici, dai ristoranti stellati ai moderni concept basati su cucine fusion che fanno della contaminazione tra generi la loro matrice creativa.
Come detto, la competizione è però agguerrita e l’ingresso in questo mercato richiede una strategia ben studiata, basata su una solida fase di analisi e benchmark.

La fase di analisi strategica

La fase di analisi rappresenta il primo passo fondamentale nella creazione di un ristorante, consiste principalmente nella raccolta e nell’interpretazione di dati relativi al mercato, ai concorrenti, al target di clientela e alle tendenze attuali e future del settore. 

Gli obiettivi principali di questa fase sono:

• Comprendere il mercato di riferimento: Identificare le dimensioni del mercato, le sue caratteristiche e le sue dinamiche, così come i segmenti di clientela più rilevanti.
• Analizzare la concorrenza: Valutare i punti di forza e di debolezza dei ristoranti già presenti sul mercato, individuando le aree in cui vi è maggiore concorrenza e quelle in cui vi sono potenziali opportunità.
• Identificare le tendenze: Rilevare le tendenze emergenti che potrebbero influenzare il comportamento dei consumatori e l’offerta di ristorazione.
• Valutare la fattibilità economica: Stimare i costi iniziali, le potenziali entrate e la redditività a lungo termine del progetto.

Gli strumenti utilizzati nella fase di analisi possono variare a seconda delle risorse disponibili e della complessità del progetto. 

Alcuni degli strumenti più comuni includono:

• Analisi SWOT: Questo strumento consente di identificare i punti di forza, di debolezza, le opportunità e le minacce legate all’apertura del ristorante.
  È una metodologia semplice ma efficace per avere una visione d’insieme del progetto.
• Analisi del Target: Consiste nella segmentazione della clientela potenziale in base a variabili demografiche, tendenze di acquisto e comportamentali.
  Questo tipo di analisi è essenziale per definire l’offerta del ristorante e le strategie di marketing.
• Ricerche di Mercato: Queste possono includere sondaggi, interviste, focus group e analisi di dati secondari per raccogliere informazioni dettagliate sulle preferenze e le aspettative dei potenziali clienti.
• Analisi della Concorrenza: Prevede la mappatura dei ristoranti concorrenti, la valutazione del loro posizionamento, della qualità dell’offerta, dei prezzi, e delle recensioni dei clienti.
• Business Plan: La redazione di un business plan dettagliato permette di avere una visione chiara dei costi, delle proiezioni finanziarie, e delle strategie operative.

Ma in cosa consiste il Benchmarking nella ristorazione?

Il benchmarking è una metodologia di confronto sistematico delle performance, dei processi e delle strategie di un’organizzazione con quelle dei migliori player del settore.
Nel contesto della ristorazione, il benchmarking consente di valutare le migliori pratiche adottate dai locali concorrenti e utilizzarle come riferimento per migliorare la propria attività.

Il processo di benchmarking si articola in diverse fasi, ognuna delle quali richiede un’attenta pianificazione e implementazione:

1. Selezione degli Obiettivi: Definire chiaramente quali aspetti della propria attività si intende migliorare attraverso il benchmarking.
   Ad esempio, si potrebbe voler migliorare la qualità del servizio, ottimizzare i costi operativi, o incrementare la visibilità online.
2. Identificazione dei Benchmark: Scegliere con attenzione le aziende o i ristoranti con cui effettuare il confronto.
   Questi possono essere concorrenti diretti o aziende leader in altre aree geografiche.
3. Raccolta dei Dati: Raccogliere informazioni dettagliate sui processi, le performance e le strategie dei benchmark scelti. Questo può essere fatto attraverso visite dirette, interviste, ricerche online o analisi di report di settore.
4. Analisi e Confronto: Analizzare i dati raccolti e confrontare le performance del proprio ristorante con quelle dei benchmark. Identificare i gap di performance e le aree in cui è possibile migliorare.

Quali sono i vantaggi nello svolgere il benchmarking?

1. Riduzione del Rischio: La fase di analisi e benchmark consente di ridurre significativamente i rischi associati all’apertura di un nuovo ristorante.
   Comprendendo a fondo il mercato e la concorrenza, è possibile evitare errori comuni e prendere decisioni più informate.
2. Identificazione delle Opportunità: Attraverso l’analisi dettagliata, è possibile individuare nicchie di mercato non ancora sfruttate o tendenze emergenti che potrebbero rappresentare un vantaggio competitivo.
3. Miglioramento Continuo: Il benchmarking offre un’opportunità continua di apprendimento e miglioramento.
   Confrontarsi con i migliori consente di adottare pratiche innovative e di ottimizzare costantemente la propria offerta.
4. Allineamento Strategico: La fase di analisi aiuta a definire una strategia chiara e coerente, allineando la visione imprenditoriale con le reali esigenze del mercato.
5. Attrazione degli Investitori: Un’analisi accurata e un piano basato su benchmark solidi possono aumentare la fiducia degli investitori, facilitando la raccolta di capitali necessari per avviare l’attività.

E gli svantaggi?

1. Costo e Tempo: La fase di analisi e benchmark può richiedere un notevole investimento di tempo e risorse, soprattutto se si intende raccogliere dati dettagliati e accurati. Questo può rappresentare un ostacolo per chi dispone di risorse limitate.
   Nel nostro caso, una consulenza strategica che prevede l’analisi e benchmark nel territorio cittadino può essere svolta a un prezzo molto competitivo, che ripaga sicuramente nella successiva apertura del locale.
   Scopri i nostri servizi dedicati ad analisi strategica e benchmark.
2. Complessità: L’analisi del mercato e il benchmarking possono essere processi complessi, che richiedono competenze specifiche in ambito di ricerca, analisi dei dati e strategia aziendale.
   Senza un adeguato supporto e soprattutto informazioni precise e aggiornate (c’è che si riferisce a dati di 2 anni prima, ma il mercato cambia velocemente) c’è il rischio di trarre conclusioni errate.
3. Dinamismo del Mercato: I dati raccolti durante l’analisi infatti possono rapidamente diventare obsoleti in mercati particolarmente dinamici, come quello della ristorazione.
   Questo richiede un costante aggiornamento delle informazioni e delle strategie.
4. Dipendenza dalle Best Practices: Basarsi eccessivamente sulle pratiche dei concorrenti può limitare la creatività e l’innovazione. È importante utilizzare il benchmarking come strumento di ispirazione, ma non come unica guida per la strategia aziendale.
   Fatevi guidare anche dal gusto e dalle ispirazioni da cui poi trarre spunti utili per lo sviluppo del ristorante.

Quale scenario su Milano?

Milano è indubbiamente una delle città più stimolanti e competitive in Italia per aprire un ristorante.
La città, con la sua scena gastronomica sempre in fermento, è sede di alcuni dei ristoranti più rinomati d’Italia e attrae un pubblico sia italiano che internazionale sempre alla ricerca di nuove esperienze e format innovativi.
Il mercato milanese è caratterizzato da una forte concorrenza e da un’elevata domanda di qualità e innovazione, la città offre davvero molto anche a un pubblico disposto a spendere di più per esperienze culinarie di alto livello e a un target aperto alla sperimentazione e alla novità.

Guarda ad esempio il caso di Giardino Cordusio, il cocktail bar di Palazzo Melia Cordusio di cui abbiamo curato tutto lo sviluppo della brand identity e styling generale.

Milano è sempre stata una città pioniera in fatto di tendenze culinarie. Negli ultimi anni, si è assistito a un boom di ristoranti che puntano su concept innovativi, come i ristoranti che combinano arte e cucina, i locali a tema sostenibilità e zero waste, e i ristoranti che propongono menù interamente plant-based.
Anche il food delivery ha visto una crescita esponenziale, con molte nuove aperture che integrano sin da subito un servizio di consegna a domicilio come parte essenziale del modello di business.

Aprire un ristorante a Milano presenta delle sfide specifiche legate all’alto costo degli affitti, alla complessità delle regolamentazioni locali e alla necessità di distinguersi in un mercato già saturo. Inoltre, la clientela milanese è particolarmente esigente e informata, il che richiede un livello di qualità e servizio che non ammette errori. Infine, la città è soggetta a rapidi cambiamenti nelle abitudini di consumo e nelle preferenze, il che richiede una costante capacità di adattamento.

Nel contesto milanese, la fase di analisi è ancora più cruciale rispetto ad altre città. La complessità del mercato richiede un’approfondita comprensione delle dinamiche locali, delle preferenze della clientela e delle strategie dei concorrenti.
Solo attraverso un’analisi dettagliata è possibile identificare una nicchia di mercato sufficientemente ampia e non ancora saturata, e sviluppare un concept di ristorante che possa attrarre il pubblico milanese.

A Milano poi, più che in altre città, il benchmarking non può limitarsi al confronto con ristoranti mediocri, ma deve coinvolgere i migliori player del settore, sia locali che internazionali.
Questo perché il livello di eccellenza richiesto è molto alto, e solo ispirandosi alle best practices dei leader è possibile ambire a un posizionamento competitivo. Inoltre, Milano è una città globale, con un pubblico che ha avuto esperienze gastronomiche in tutto il mondo; pertanto, il confronto deve essere fatto su scala internazionale.

Il benchmarking può così aiutare a identificare aree di innovazione che possono fare la differenza nel mercato milanese.
È però essenziale che il risultato finale non sia una mera copia di idee e format vincenti ma un’offerta che, pur prendendo spunto dai migliori, riesca a differenziarsi in modo univoco con l’originalità e la capacità di sorprendere il cliente che sono da sempre fattori determinanti per il successo.

La creazione di un ristorante è quindi un’impresa che richiede una preparazione meticolosa e una profonda conoscenza del mercato.
La fase di analisi e benchmark rappresenta un passaggio obbligato per chiunque voglia avviare un’attività di ristorazione, su questo non ci sono scuse. Se da un lato essa comporta un investimento di risorse e competenze, dall’altro offre vantaggi in termini di riduzione del rischio, miglioramento continuo e possibilità di innovare con successo.

Ignorare o sottovalutare questa fase può portare a errori strategici e compromettere seriamente le possibilità di un investimento efficace. Al contrario, un’analisi ben condotta, combinata con un benchmarking efficace, può fornire le basi per un ristorante che non solo sopravvive, ma prospera nel tempo, diventando un punto di riferimento nel panorama gastronomico della città.