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Ristorazione: affidati sempre ai numeri

Ho ancora la pelle d’oca dopo l’ultimo.

E, da amante della ristorazione e dei ristoranti, nutro grande sconforto per ciò a cui assisto periodicamente.

Semplicemente, locali che arrancano, si affannano e poi, sconfitti, abbassano la serranda per sempre.

Chiudono, e tutti a casa.

Subito qualche numero, almeno ci leviamo il dente.

Il ciclo di vita delle nuove aperture dei ristoranti, a meno di nuove smentite, è quello seguente:

Il 23% chiude entro il terzo anno.
Il 33% chiude entro il secondo anno.

Ma ben il 44% chiude entro il primo anno.

Ok, questi i numeri.

Nella pratica, cosa succede.

Mi contattano titolari di ristoranti e, specialmente nell’ultimo periodo, titolari proiettati a una nuova apertura.

Progetti di varia struttura, da campagne marketing a re-branding più o meno articolato, packaging, interior design, web placement.

Discorrendo sui dettagli si finisce inevitabilmente per affrontare, come nel mio stile, una panoramica più ampia, legata alla vendita e alla gestione commerciale e finanziaria dell’attività.

Ecco, ammetto che qui alcuni aspetti che si danno per scontati rivelano alcune scomode verità.

Che molti, troppi ristoratori si dimenticano di una delle basi imprescindibili, forse l’unica che ha senso, del fare mestiere e gestire una attività, qualunque essa sia.

La conoscenza dei numeri del proprio ristorante.

In questo caso, la profittabilità del locale, i costi di gestione, ma soprattutto uno in particolare, questo perfetto sconosciuto.

Il Food Cost.

Qual è il Food Cost nel vostro locale per ciascuna portata, oggi?

Chiedetevelo non in modo generico, ma nel dettaglio.

O meglio, sapete individuare con certezza numerica i seguenti elementi?

Costo finale per porzione.
Pricing effettivo della portata con applicazione dell’aliquota IVA.
Food Cost.
Pricing effettivo della portata al netto dell’aliquota IVA.
Margine netto sulla porzione.

Ecco, in molti casi occorre proprio partire da qui, e proviamo a riepilogarlo in maniera molto semplificata.

Il food cost è infatti il costo medio per singola portata.

In un ristorante, è la madre di tutte le voci di costo e di ricavo potenziale, che darà la misura della tua linea di profitto e di andamento globale.

E’, per farla ancora più semplice, il timone che tiene la rotta del tuo locale.

Dovrai valutare i costi delle materie prime (sia di acquisto che di preparazione del piatto), della manodopera necessaria alla preparazione e delle attrezzature (vedi sopra).
Considera attentamente il ciclo di vita degli alimenti e la quantità di ingredienti per ciascuna ricetta. Controlla attentamente le porzioni servite per ogni portata al fine di evitare gli sprechi e gli scarti finali.

Tieni traccia precisa delle vendite.
Organizza periodicamente un inventario accurato per definire gli stock delle materie prime.
Stabilisci un coefficiente ricavato dalla marginalità (ricavo netto) che vuoi ottenere dal singolo piatto.

Solo così, puoi stabilire in maniera esatta e scientifica a quanto dovrà essere il prezzo minimo del tuo piatto per poter avere un margine operativo accettabile.
Per fare crescere la tua attività, e non soltanto garantirne la sopravvivenza giorno per giorno.

Te lo ripeto all’infinito.

Puoi avere il miglior logo sul pianeta, fatto dal miglior grafico.
Il sito web più performante.

Campagne Ads da urlo, e un packaging al massimo livello.

Ma, la ristorazione più di altre attività, resta una questione di numeri.
E bisogna conoscerli e governarli, ancora prima di aprire il locale, prima di iniziare la progettazione fisica della location.

Pensa che un gap anche minimo del 5-6 per cento sul food cost di una singola portata può arrivare a incidere sull’utile di un singolo trimestre anche di diverse centinaia di euro.

E in un anno solare si traduce in qualche migliaio di euro persi nel bidone degli avanzi.
Qualche stipendio di un commis di sala, o di un’addetta alla cassa.
Un vero e proprio buco nel pavimento, nel quale finiscono i tuoi profitti.

Tutta l’attenzione del mondo per fare marketing, ma se non governi i tuoi numeri a cosa ti serve?

Quindi, d’ora in poi, nel momento in cui richiedi una consulenza progettuale per un nuovo ristorante, o per migliorare quello esistente, ricordati di includere nelle tue richieste anche uno screening approfondito sulla tua offerta, sul tuo menu, partendo proprio dal check-up – esatto, come dal medico – dei tuoi costi fissi e variabili, e dei prezzi di vendita che applichi al pubblico.

Gestire il ristorante vuol dire, prima di ogni altra cosa, fare impresa.

E fare impresa richiede l’assoluta padronanza dei numeri, prima e dopo.
E questi, credimi, sono inesorabili, non mentono mai.

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